Endospermo: es la parte de mayor tamaño (aproximadamente 83%) y está formada en su mayoría por almidón (carbohidrato) y algo de proteína.
Cascarilla o salvado: equivale al 14.5% del grano y contiene la mayor parte de fibra, vitaminas del complejo B y hierro.
Germen: representa el 2.5% del grano, es rica en ácidos grasos esenciales, Vitamina E, vitaminas del complejo B y minerales como el magnesio, zinc, potasio y manganeso.
Harina Integral
La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Lo que se hace es simplemente triturar el grano para que sea comestible y formar una harina. La harina integral tiene un color café no homogéneo. Los productos más populares son pan, tortillas, galletas, pastas.
Por lo tanto, comer alimentos elaborados con harina integral aporta nutrimentos importantes para nuestro organismo como fibra, vitaminas del complejo B, vitamina E, ácidos grasos esenciales, hierro, magnesio, zinc, potasio, manganeso.
Otro beneficio es que estos alimentos tienen un índice glicémico bajo, es decir que una vez que se consumen se van integrando poco a poco al torrente sanguíneo lo que favorece una sensación de saciedad más prolongada y evita que haya exceso de insulina y/o glucosa circulante en la sangre.
Por otro lado, para fabricar la harina refinada o harina blanca se remueve el salvado y el germen del grano y se muele únicamente el endospermo. Esto forma la harina blanca con la que se elabora el pan blanco, la harina para hotcakes, galletas, pastelería, tortillas y pastas.
La razón de la popularidad de la harina refinada es por tres factores:
1.Durabilidad: el germen es rico en ácidos grasos que se arrancian rápidamente. Al removerlo, la durabilidad de la harina se incrementa.
2.Apariencia: al remover el germen y el salvado se obtiene una harina de grano fino y color homogéneo.
3.Costos: es más redituable vender la harina refinada por un lado, obtener aceite del germen y vender el salvado por separado.
Por todo ello la industria alimenticia ha preferido elaborar la harina blanca y utilizarla en sus productos.
Pero, nutrimentalmente hablando, la harina blanca es casi puramente almidón, es decir un carbohidrato alto en calorías y pobre en micronutrientes y sin fibra.
Por si fuera poco, la harina blanca tienen un altísimo índice glicémico que desestabiliza los niveles de glucosa e insulina en sangre, generando episodios de hambre y antojos incontrolables y un daño almetabolismo a largo plazo.
Un verdadero producto integral debe tener como primer ingrediente: harina integral o harina de trigo entero.
Composición de la harina de trigo por cada 100 gr. :
¿Qué es el Gluten de Trigo?
Un grupo de proteínas que se encuentran en los granos de los cereales se conocen como glutelinas. Las glutelinas del trigo son llamadas de manera particular como GLUTENINAS (existen más de 15 tipos diferentes). Al mezclar las glutelinas con agua, formamos un masa de consistencia muy espesa (alta viscocidad), esta masa es llamada GLUTEN.
Gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad[1] de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten es una masa muy elástica de color crema muy claro, insipida y sin olor. Para que quede más claro que el gluten de trigo es el resultado de mezclar las proteínas del trigo con el agua.
Un grano de trigo contiene todos los nutrientes necesarios para poder dar vida a una nueva planta que básicamente necesita energía (almacenada como almidón) y proteínas para crecer.
Dentro de un grano de trigo, debajo de la cascarilla (el salvado) y del germen, en la parte interior del núcleo del grano de trigo se encuentran almacenadas las proteínas y el almidón. La cantidad de almidón que hay es mucho mayor a la cantidad de proteínas (10:1).
Cuando se muelen los granos de trigo para elaborar harina se liberan esas proteínas junto con el almidón. Aunque la cantidad de proteínas es muy pequeña su efecto es muy evidente.
El Gluten de Trigo está formado por:
•45% Proteínas
•20% Hidratos de Carbono
•20% Agua
•10% Grasas
•5% Minerales
Procedimiento para hacer gluten en casa
1.Coloque la harina en una palangana grande, agregue el agua necesaria para formar una masa similar a la del pan.
2.Depués de amasar como si fuera a hacer pan, déjela en la misma bandeja, cúbrala de agua y déjela reposar 5 a 6 hrs. Si se amasa en la noche, déjelo reposar hasta la mañana siguiente.
3.Después del reposo, lave la masa como si se estuviera amasando. Cuando el agua se convierta en blanca, tire el agua y agregue agua limpia
4.Repita el mismo procedimiento hasta que el agua quede limpia. Vuelva a cubrir la masa con agua limpia y deje reposar durante 1 ó 2 hrs, hasta que tome consistencia. Tenga cuidado de no tirar trozos de gluten cuando lave la masa, esto mermaría mucho el producto final.
Finalmente, veinte minutos antes de que termine el tiempo de reposo, prepare el caldo de cocción colocando en una olla todos los ingredientes a fuego lento, cuando suelte el hervor agregue el bistec de gluten, prepárelo así: después del reposo sáquelo del agua, córtelo en trozos y extienda con un rodillo para darle la forma del bistec. Deje cocer a fuego lento durante 20 minutos, escurra y prepárelo a su gusto.
Cocina Vegetariana: Preparacion del gluten y como hacer germinados from semenessemilla on Vimeo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario